L'élaboration des menus
La ville travaille avec une entreprise qui fournit les repas scolaires livrés chaque jour dans les écoles.
Ce marché public est renouvelé tous les 4 ans. À chaque reconduction, un appel d’offres est diffusé afin que toute entreprise correspondant aux critères demandés puisse postuler. Le cahier des charges est très strict aussi bien sur le plan gustatif que qualitatif.
Un jury composé d’une dizaine de personnes déguste à l’aveugle plusieurs plats, compare les prix ainsi que les prestations, et visite les sites où sont élaborés les repas.
Depuis 2017, la ville travaille avec l’entreprise Yvelines Restauration pour la fourniture des repas scolaires. Leur diététicien élabore un menu qui est ensuite soumis à une commission se réunissant chaque trimestre. Celle-ci se compose d’élus, de directeurs d’écoles, de parents d’élèves et de représentants du Conseil Municipal Jeunes.
Bon, bio et écolo
La ville apporte une attention particulière à la qualité des denrées et des plats. Les produits sont choisis avec soin et répondent à des valeurs portées par la Municipalité :
- des produits de saison,
- des produits bio (20 % des produits),
- des labels exigeants (Label Rouge pour la viande et MSC pour le poisson),
- un repas végétarien chaque semaine, ainsi qu’un substitut possible chaque jour,
- des producteurs locaux.
Depuis janvier 2025, des barquettes en inox réutilisables ont remplacé celles en plastique utilisées précédemment. Celles-ci sont livrées thermoscellées et sont ouvertes directement sur place par les agents, qui remplacent l’opercule par un couvercle.
La préparation des repas
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la journée ne démarre pas en cuisine, mais dans les bureaux du service enseignement ! Tous les matins, les écoles ou centres de loisirs de la ville appellent afin de donner le nombre exact d’enfants qui se restaureront ce jour-là. Cela permet de réajuster au plus près le nombre de plats livrés.
Une fois la livraison des repas effectuée par Yvelines Restauration, les agents municipaux entrent en scène pour transformer les aliments en délicieux déjeuners.
Première étape : conditionner les plats chauds. Ceux-ci sont préparés et précuits directement dans les cuisines de Yvelines Restauration. Les agents, une fois les opercules enlevés, doivent réchauffer les plats dans un four adapté.
Ils sont ensuite mis dans un bain-marie, qui permet de garder les repas à la bonne température.
Les agents préparent ensuite les entrées et les desserts : les fruits sont lavés et découpés, les fromages divisés en parts égales, et les baguettes (provenant d’une boulangerie yerroise) sont tranchées.
Pour les élémentaires, toutes les préparations sont disposées dans une vitrine réfrigérée qui permet aux enfants de se servir eux-mêmes. Les plats chauds sont, par contre, servis à l’assiette.
Les agents préparent également les goûters qui sont donnés aux enfants de maternelle et à ceux qui fréquentent les centres de loisirs pendant les vacances.
Des règles strictes
Le personnel suit scrupuleusement les règles d’hygiène et de contrôles sanitaires qui permettent de garantir la sécurité alimentaire de tous les produits :
- Repas livrés thermoscellés.
- Température contrôlée lors de toutes les étapes de préparation (à la livraison, à l’ouverture, avant la mise en cuisson, etc.).
- Réfrigérateurs équipés de thermostats connectés.
- Nettoyage quotidien de la cantine (dont le mobilier) et de l’intégralité de la cuisine (fours et frigos compris).
- Échantillons de chaque plat servi stockés pendant une semaine dans des casiers adaptés (ces plats témoins peuvent être demandés en cas de contrôle sanitaire).
- Etc.
À table !
Vers 11h45 pour les maternelles et 12h10 pour les élémentaires, les premiers enfants arrivent à la cantine. Plusieurs services sont programmés pour permettre à tous de se restaurer dans de bonnes conditions d’accueil.
Selon leur niveau, ils sont servis à table (maternelles) ou en mode self (élémentaires). Les animateurs du périscolaire encadrent le temps du repas et proposent souvent des activités (jeux, sport, danse…) pour occuper les écoliers lors de la pause méridienne.
À la fin du service, les agents rangent et nettoient la cantine ainsi que la cuisine.
